“头碗菜是炸肉，先人留下几千秋……”
2月21日,《舌尖上的中国》第三季继续播出第三集《宴》。
在这场万众瞩目的关于美食的视听盛宴中，“平江十大碗”作为古老族宴入选其中。
由于节目时间限制，舌尖3自是不能细述详究，难免让人有遗珠在野的遗憾，也引来了家乡人自豪之余的慨叹！
（换成网络语言调侃就是——农村情席“套路”深，京城的人未必完全摸得清啊！）
今天，幻梦特分享岳阳平江籍作家喻奇驹先生的一篇文章，与大家一起来更多地了解一下平江“情席”，及其所蕴含的传承千百年的传统礼节和传统文化……
新年伊始，先请大家吃个长寿老厨房的十大碗
细说平江“情席”文/喻奇驹 图/拒绝融化的冰
平江宴席为啥喊情席？
普天之下，将酒席、筵席说成是“情席”的，恐怕只有平江一地的了。
说实在的，生在平江，长在平江，确实没有琢磨过平江人对酒筵的这个称呼。
静下心来，仔细捉摸把玩，倒越想越觉得有味儿。
按我的理解，“情席”之“情”者，情义、感情也。
酒席，当然是一个聚集、渲泄情感的绝妙场所，但为什么唯独平江人将平时每一次酒席，要从称谓上强调一个情字？
情席上的旧礼仪，为什么至今流传得这么周全？
这场“情”的盛宴又有什么独特的地方？
对于“情席”，我倾向于这样一种解读：
平江人素来有见礼酬情一说，婚嫁寿庆，人家备礼相送，你操办酒筵招待，谓之“候饭”。对方喜庆相贺，谓之“领情”。
双方往来，一股重情重义的交往氛围充斥其中，这酒筵不是情席，又会有哪一种更贴切的叫法呢？
这是一个比较直观浅显的解释，如果从地域饮食文化、礼仪文化切入，去解读、探寻平江“情席”，一部平江的风俗史，如静美的汨罗江一样，妙趣横生地流淌出来。
民国时期，长寿街人吴毓湘，曾对长寿街的婚丧礼节作了一个全面的收集整理，印刷出版了《婚丧礼节》。吴毓湘在其自序中开宗明义，对平江礼仪之周全和独特，发表了自已独特的看法。
昔朱子注尼圣雅言，曰礼以谨节，文皆切于日用之实，诚哉。日用云为之际，不有礼以维系之。则荡检逾闲，将必同人道于牛马，盖人之不能舍礼而立，犹鱼之不能去水以生。相系相维，不可须臾离。而其灼然表见于世事者，尤莫切于婚丧。人之有子必婚；有丧必葬，天经地义，举世不约而同。苟非丧心病狂鲜不致敬尽礼，以尽子之天职。礼教之入人已深，于此可见。且自宋儒倡明理学以来，平江诸君子，如阳坪、练溪以及毛、邹、方、万儒辈出类，皆亲接朱子之薪传。上承尼山之坠绪，型仁讲让，砥砺廉隅，渐渍悠游，遂令岳阜岩疆，蔚为文物冠裳之盛。所以千百年来，化行俗美，儒雅彬彬，汨江纯麓之间，駸駸乎小邹鲁矣。……
自宋朝起，理学大师朱熹的得意门生“平江九君子”，名儒吴雄先生等在家乡传播理学，开坛讲学，仁爱友善，教化乡里，推广礼教，平江的尚礼之风，蔚为风尚。周礼之仪“灼然表见于世事者，尤莫切于婚丧”，婚丧嫁娶筵席，呈上菜肴，推杯换盏，聚集着浓浓的乡情、亲情、师生情，大家团团围坐，共赴一场温情脉脉的“情义”盛宴。
这种礼仪文化的传承，在中国，可能唯有平江才较为原汁原味地完整传承下来。
多亏有“情席”载体，从形式到内容，充溢着浓厚的理学气息。在平江，至今仍有私塾这种活化石存在。
平江的婚丧“事业”，行书发柬、讣闻发贴均用文言文写作，“五·四”新文化运动以来，唯独在平江，这种旧体的文本还顽强地生存了下来，这不能不说与浓厚的理学土壤有关。对于朱子的尊崇，可以说，是达到了无以复加的程度。
当然，从酒席来讲，严格意义上的丧事酒席不叫“情席”，而叫吃“盘子”、吃“豆腐”。但处在这块独特的湖湘土壤上，“盘子”也象“情席”一样，体现了一种儒家文化仁爱教化的精神，以及乡亲间融洽、朴素的感情。
平江情席“套路”你懂多少？
平江人好热闹，吃“情席”不是单单去赴一次筵席，大多要早早地来到举行婚礼寿筵的现场，去观看、参与“情席”前的一些礼仪仪式，所以，整个“情席”的过程便是婚嫁做寿的过程。
收亲嫁女，平江只重器收亲。嫁女情席不得丰盛过收亲情席，否则，就有点瞧不起亲家的意思。
媒人，是男方“特使”。“离娘礼”、“启献”等礼数款归他（她）周旋打点，女方争彩礼金时，媒人要调庭搓合。
女方情席开席时间不能太迟，男方的情席一般选在午时开席，女方情席不但要提前，而且要留足赶路的时间。
这样，作为媒人，就要“催厨”（即催促厨房师傅早点开勺出菜）。
催厨当然不是话打发，一定要红包打发。旧时有“上昼不发亲，下昼不发柩”一说，现在改了，一般迎亲要浓缩在上午完成。
媒人手里揣着一大把红“封筒”，用来应付送嫁妆和接嫁妆的后生伢子那多如牛毛的“敲榨”。
乡俗中有“道喜钱，无边沿”一说，找你要的赏钱，可以巧立出很多名目。人家要闹，你还不能不给。
路上，你急他不急，慢腾慢腾，过坳要“过坳礼”，过桥要“过桥礼”，甚至喜轿换肩也要“换肩礼”。颠轿，毫不怜香惜玉。
媒人一见，口里拜托，手里忙着发红包，一路上笑声不断。“敲榨”得差不多了，大伙“呵嗬”一声，一路小跑，将送亲的“上亲”和女方的茶房（又叫挑横篓的）远远地抛在后面。
迎亲的队伍渐行渐近，喜轿到门，首先是大门口行“回车马”仪式。随着喜钱纸烧起，主事人那“祝词”便抑扬顿挫响起：
“三斤钱纸白如银，烧与随车送嫁神，聊籍冥赀将礼意，急回头去莫留停。”
接着杀鸡：
“天鸡一鸣，旭日东升，雄冠巨爪，五德全身，日啄虫蚁，夜去邪精，纵有天煞地煞月煞日煞，一切凶神恶煞，尽在雄鸡担承。”
最出彩的是“打火罐”，火罐是头天晚上用一泥罐装好铜钱十二枚、炭末、米等，用红纸红线封好备用。
但见，香案摆于红轿前，香不点燃，同设一木马。由礼生招呼新郎对轿门行礼后，将香分三次如箭般望空射出，抛过红轿。
旁边的厨师或礼生挽起左袖、左衣角，杀鸡后边念“打火罐”的祝词，边将火罐摔碎。香案、木马推开，红轿徐徐迎进大门。
“中霤至户，门灶及行，我家五祀，处处有神，鸾舆一至，监视严明，倘有随舆送嫁者，男请下马，女请下车，火罐一响，诸神退位。”祝词读毕，鸣金奏乐，迎轿到庭。
新人由两处女或有德行的妇人牵着，谓之“牵亲”。最怕再婚妇女或寡妇不懂味，充角色，是为主家大忌。
是时，要用新伞在轿门外三开三合，再用伞遮着新娘子，牵引着踩着毡条铺就的路走入洞房，与新郎吃交杯茶，俗称“好顺茶”。也有吃合食的，即行合卺礼。
此时，年轻人要围着嘻笑耍闹一阵，新人才浣洗更衣来到正厅喜堂，拜祖、拜堂、拜高亲，接受尊长和亲友受拜时给予的赏钱，结婚礼仪进入高潮。
另一路“上亲”则事先进入了“情席”的第一个环节，吃“落尘”。
落尘者，远道而来接风洗尘之意。
上亲与红轿同时到达后，并不急于入喜堂，而是男方盛情接至另一清静处开“著衣酒”。
此前，主人坐东堂，上亲、媒氏坐西堂，舅氏陪坐西堂“叙话”寒喧，一唱一和，有固定的说词，象背书一样，很有趣味。然后行拜茶仪式和“落尘”。
“洗落风尘消倦意，停留车马长精神”。“喜借碧梧栖彩凤，惭将淡酒洗风尘”。在写有落尘房联的处所，旧时要置一块穿衣镜，方便上亲整装。
落尘的馐宴要盛于正席，整鸡、全鱼等酒食丰盛极了，因此不用上饭。
落尘时不用东家劝酒，不编座位，留给上亲一个自由空间。
上亲要抓住这个时机，开怀畅饮，不必拘束和节食。
因为等一会上得正席吃“情席”，你就得显出一付斯文相来，浅舐酒杯，轻举筷箸，显出新妇娘家人温文尔雅、礼性谦谦的姿态来。
落尘颇有讲究，
讲究之一是要上一种形状象“烧卖”一般的点心——酥饺。酱碟上放红纸托着，每人面前放一个，这是厨师们讨要赏封的方法，双方不必直接见面，上亲们可以带走点心，但碟子底下要压一些赏钱，赏钱多少不论，但一般娘家人不会显出小气出来。
讲究之二是接待周全。平江俗话说“接上亲一样”就是说规格很高。比如，喜工们洒酒的手法，提着红纸压盖的酒壶，按座位大小依次向“牛眼酒杯”里洒酒，要左右换手。
手式一不掐颈（掐酒壶颈），二不准压壶盖，只能双手捧壶洒酒。否则就有欺压宾客的不恭之意。
落尘宴毕，先迎媒人“圣天子”入正席，再迎上亲依次上席的。
“新小娘娶进房，媒人撂过墙”，婚礼前后，媒人的地位是判若两人的。媒人不能贪吃，情席中要早早躲开，要时时提防乡亲们“耍媒妮公”。
做公公的，这时也要躲开，平江有“三天不分大小”的风俗，情席上与媒人一样也是被耍的对象，节目谓之为“家爷扒媳妇”。被耍戏者再不情愿，都不能生气发怒。
开席前，儒家的礼仪表演也很有看头：
上亲入喜堂前，按主西客东，辈份高低，排班序立，主人下阶口呼“某老亲家请”，逐一长揖接入正厅喜筵前安席。
这时“情席”的帷幕才正式拉开了。待上亲入席时，亲友们早已入席等待多时了。
平江风俗是“新亲不离喜堂，临喜堂必登首席”，即上亲要坐头把交椅（头个位子）。
还有“老亲陪新亲”的风俗，由新郎的舅家作陪。席位座次均按亲友关系亲疏、主次、长幼、辈份，次第编排。
新郎谢席，揭去第一道菜碗盖，众宾客起立回礼后才开始吃菜。本家主事的坐在最后一个座位，谓之“堵席”。
每上一道菜，他要举杯向全场喊一句：“来呀，请呀！”大家举杯进酒，然后举箸。吃到第四道时，新人要在族长或尊长的带领下，逐席敬酒，听听祝赞，道道感谢。
现在城镇大多在酒店里开席，席前请司仪举行一次很搞笑的典礼，气氛是活跃了，但那份浓郁的古意则荡然无存。
平江情席的特点
平江的情席有如下几个方面的特点：
海派席名。
平江的情席分三种：高档的叫鱼翅席，中等的叫海参席，低档的叫蛏虷席。
鱼翅、海参、蛏虷都是海洋生物，平江地处湘北大山腹地，何以席名都冠以洋名？
我想一是显示了山里人并不封闭，开放的意识体现在日常的生活中；
第二是只有用海派席名，才可在乡亲们面前显摆。不过蛏虷席一般只用于丧事，简便节约些，但也要用海派席名。
菜品雅致。
雅致之一是菜名，外乡人一看，简直就象写诗一般。
什么仙鹅抱蛋、什景海参、清莲芙蓉、虎皱扣肉……
单说“炸肉”这道菜肴，一坨油炸面团，偏要叫成肉。
塔状的炸肉，淋上靓汤和各种材质的菜肴“盖头”，有“雪花盖顶”、“绿满山川”等雅名，品尝之余，闻之不禁令人拍案叫绝。
雅致之二是菜品，色香味型，讲究搭配，旧时不用味精，仍味美香甜，是得益于一锅“较汤”，这可是衡量厨官师傅手艺高低的法门。
平江情席菜品用花刀的并不多，“腰花”、“鱿鱼筒花”，如此而已。
我自小十分眼馋“落尘”时的那碗“落口溶”，试过一两次，放进口中，还没等回过味来，哧溜一下，就溶化了，流入喉咙，不见踪影。但口齿留香，吃了还想吃。
我特地问过一位厨师，他说无非是猪板油煮熟，打成手指粗细的条子，放进用鸡蛋与面粉搅成的糊浆中游匀，上盘前洒一些棉花糖在上面。
味贯湘粤。
湘菜偏辣，而平江情席不辣；粤菜偏甜，而平江情席除了一碗清蒸莲子或银杏是甜品外，其他的不能放糖。
平江是一个广东、江西移民聚居多的县份，处在湖湘东北，而不归属湘菜风味。
老祖宗从粤赣带来的风味，经过了极大的改良，也并不归属于粤菜风味。
这样从地域菜系来分辨，平江情席的菜肴可就独成体系了，有海派味，却也不乏乡土气息；山珍与海味杂揉，南北菜品交融，形成了一桌独立不倚而又风味鲜美的菜系。
席面讲究。
中等的海参席，历来讲究四冷四热施腰。
四热也即四个热盘，四冷即是四个冷盘，放在四只角上叫“压角”。在四冷四热之间还要施腰，施腰即是上点心。
这点心可不是一般的糕点师能做出来的，点心分两种：一是汤包，一是酥饺。
最值得记载的当属酥饺，原来老式的又叫荡面，即面粉炒熟，用猪油兑水、面粉，采取反复揉合的手法和匀，再捻成茶花，中间点上食品红，一朵鲜艳欲滴的山茶花便灿然于席上的盘盏中。
后来改良为捏成饺子形状，中间包裹沙糖和熟芝麻，有的是单只的，有的做成和合饺，寓意百年好合。
酥饺的面筋可以一层一层薄纸样的剥开，剥的过程比吃更有趣味。这些点心可以用主家发在席面上的红纸，各自拿一份，包回家去。
做工精细。
其他的不讲，单说一盘“什景海参”，它的菜品杂到了一定的境界，天上飞的（鹌鹑蛋），地上跑的（驴筋），海里游的（海参），栏中养的（猪、鸡），山中长的（笋丝、香菇），园中时鲜（蔬菜）……
其次是海参的做法，要选和尚海参（无刺的），先用沙子炒，然后放瓮中浸在80度热水中发泡，捞起打扁刀切片、刮肚子，一两干货一碗的海参，也便所剩无几了。
其实说是海参席，又有多少海参给宾客们吃。这什景海参，桃红柳绿，边滚金珠（蛋）或鱼丸，上盖青椒和驴筋等，堆在盘中，好看极了。
如数家珍。说了这么多，你这情席还不知道正席的十个菜都是什么？告诉你吧：
蛏虷席菜谱：炸肉、鸡丁、和米豆腐、莲子、西粉、油豆腐、豆角干、鱼头豆腐汤、小炒肉、小菜。这是低档的酒席，菜品可根据季节时令的变化而更换。
海参席菜谱：什景海参、仙鹅抱蛋、红荔鱿鱼、清莲芙蓉、红烧肉丸（或药膳羊肉）、玉兰花灿、麻辣肚丝、醋溜鲜鱼、虎皮扣肉、四景鲜汤。
其中第七碗后，“见肚不回碗”，与后面的派饭菜一起组成六个碗，伴着热气腾腾的米饭吃下肚去，然后酒足饭饱，打着饱嗝，又与站立在门口送客的主家打拱作揖，飘然而去。
发表于 2018-2-23 17:16:06